Insectes comestibles

Manger des insectes n’est pas un fait nouveau, ni une mode, même si les plus réfractaires aiment à le penser. Désignée comme l’entomophagie, cette pratique existe effectivement depuis la nuit des temps.

Dans l'Antiquité, les cigales étaient un met largement consommé par les Grecs, les Romains appréciaient les larves de scarabées et divers insectes étaient vendus enfilés en chapelets ; en période de grande pullulation, les sauterelles pouvaient garnir les estomacs vides ou encore durant les grandes disettes... Encore aujourd'hui, en Sardaigne, le fameux fromage cazu marzu se déguste grouillant d'asticots. Et bien sûr, toujours en Asie, en Afrique ou en Amérique du Sud, où les insectes font, non seulement partie de l'alimentation quotidienne, mais peut aussi être vue comme une pratique thérapeutique.

Il faut dire que ces petites bêtes sont d'excellentes sources de vitamines, de fer, de sels minéraux, d'acides gras et de protéines, tout en étant pauvres en cholestérols. Autant d'apports indispensables à une bonne croissance et santé. Ils constituent ainsi une excellente alternative à la viande ou au poisson.

Toutefois, pas question de manger n'importe quel asticot ou larve pris au hasard au cours de vos promenades. Certains contiennent des toxines particulièrement nocives pour le métabolisme humain. De plus, ingérant eux-mêmes des bactéries, ils sont susceptibles de les transmettre. Il est donc impératif d’avoir une connaissance précise et valable de la question avant d’imaginer cuisiner quelque insecte que ce soit.

Il vous reste quand même l'embarras du choix, avec quelque 5 000 espèces comestibles.

Les préférés sont diverses chenilles juteuses et nourrissantes, les termites, les sauterelles, les grillons, les abeilles, les fourmis, les scarabées, les libellules, les araignées, les ténébrions, les punaises et même les scorpions dans une recette explosive au Mexique.

Sur les marchés d’Asie, s’amoncellent toutes sortes d’insectes grillés ou frits, minuscules ou plus imposants, qui constituent une délicieuse mise en bouche, se grignotent au cours de la journée. Particulièrement goûteux, ils font partie de la gastronomie locale au même titre que le poulet, le bœuf et le poisson dans certaines cultures. Dans certaines régions d’Afrique, notamment celles sans grandes ressources alimentaires, les insectes constituent un excellent substitut, aidant à pallier aux diverses carences. Termites bouillis, mijotant dans une soupe ou agrémentant un bol de riz, sauterelles grillées, brochettes de chenilles font partie des repas de repas habituels. En Europe, certains grands chefs de la gastronomie s'y essaient et proposent cette expérience culinaire à leurs clients dans des compositions à base de vers de farine, de scorpions d’eau, de scarabées ou de sauterelles.

Ce qui rend les insectes tellement intéressants dans tellement de contrées, ce n'est pas tant leur saveur, mais bien leur apport des plus riches en nutriments essentiels. C'est pourquoi de plus en plus de chercheurs se penchent sur la question. Des projets d'élevage d’insectes sont d'ailleurs actuellement à l’étude pour juguler la consommation de certains produits qui tendent à s'épuiser ou exigent des coûts de production trop élevés, notamment dans l'alimentation animale, tels celle destinée aux volailles. Des farines d’insectes pourraient donc assez rapidement remplacer les farines de poisson ou de soja.

Et, de l'animal à l'homme, il n'y a qu'un pas. La question se pose donc tout naturellement quant à notre future consommation d'insectes. Ces petites bébêtes si prolifiques et si riches en protéines pourraient bien à terme constituer un substitut à d'autres espèces animales tant d'un point de vue financier et écologique que dans un souci de maintien des écosystèmes.